味的革命

四十年,人间多味。

1990年,黄磊考入北影,他掌握着两项特殊技能:在酒精灯上烤馒头片和用脸盆拌水果沙拉。
每次寝室开宴,姜武等人总会乖乖排队,期盼能从黄磊手中领到削剩的苹果核。
领苹果核前,必须喊黄磊一声“爸爸”,每个人都喊得情真意切。
在寡味的年代,食物就是权力,滋味就是魅力,更何况亲历过八十年代的人们,对食物总有别样的恐慌。
整个八十年代的餐桌,寡淡是不变主题,食材寥寥无几,南方沿海还有鱼虾调剂,北方入冬,只剩白菜。
一望无际的白菜,总会按时占领冬天的都市。
1988年英国记者记录下盛况,北京市政府花费460万英镑采购白菜,然后极低价卖给市民。
一冬天消耗的白菜补贴,相当于吃掉两座立交桥。
堆积如山的白菜最后散入千家万户,在门前码成矮墙,守护着生活的安全感。
被白菜长期统治的味蕾,最终在八十年代收尾时集体起义。
1989年,国内白菜大面积滞销,大街小巷的白菜被改名“爱国菜”鼓励购买。
电台特意编歌,“清早起来吃白菜,晚上回来白菜吃”。报纸上开始登“佛手白菜”“荷花白菜”“蒸酸白菜”等新奇做法。
几年后,葛优在《编辑部的故事》里致意那场荒唐战争,剧中虚构了“萝卜大丰收”,主编下令:菜谱全登萝卜,不许重样。
现实世界中,白菜从1991年起走下神坛。
那两年晚会中,有两个意味深长的曲艺节目。姜昆伙同唐杰忠,囤积了一澡盆酱油,而陕北青年郭达,高喊了一首《换大米》。
囤积酱油是恐慌时代积习,而换大米则在冲击票证枷锁。
1993年,粮票取消,一个时代的滋味开始井喷。
《我爱我家》头几集和平还为早餐没吃上油条悲从中来,七十集之后,全家已能吃鱼肉大虾,偶尔还到国际饭店蹭吃蹭喝。
餐桌上的食材越来越丰盛,下馆子也蔚然成风。1998年全国餐饮业营业额2816亿元,是1978年的50倍。
那些年,王朔和梁左时常饭馆相聚。
梁左好吃,鸡汤翅、沙锅鱼头、炖老母鸡是最爱,遇到时要吃两轮。
先跟大家吃一气,待大家放下筷子,他叫毛巾,摘眼镜擦汗,让服务员添汤、端到他跟前来,仔细拣着、一根骨头不落搁嘴里过一遍,然后灌汤。
王朔说,梁左插过队,总和他形容什么叫素、寡、肚子饱了嘴没饱。
所以梁左每次都吃得很认真,仿佛每吃一口,就能离寡淡的时代远一分。

九十年代初,肯德基刚开时,食客们还西装革履小心翼翼,有老板按饭店规矩,询问肯德基有没有雅座,以便谈生意。
九十年代结束时,肯德基已被青年男女占领,变成我们习惯的模样。
跨越千禧年后,国人在吃上越来越从容,并开始追求品质。
《家有儿女》餐桌上,常年有四菜一汤,香辣蟹、小龙虾、油闷大虾、馅饼、肉饼、鸡腿轮番登场,都做过核心道具。
宋丹丹每天早上都要给孩子们倒满牛奶,营养成为全民追求。
人们追求的又何止营养,有关吃的欲望被不断放大。
2003年,中国人均GDP突破1000美元,同一年,中国养殖鲍鱼产量超过7500吨。此前,野生鲍鱼已被吃得近乎绝迹,有5种濒临灭绝。
黄渤那年在北影读大二,比黄磊厨艺更高,同学起哄让他做鲍鱼捞饭,他就从市场批发来干花菇,切片冒充鲍鱼。
大家夸他仗义,有同学评价:真好吃,就是煨汤时香菇放多了,把鲍鱼味盖住了。
囚禁在各地的味道开始流动。大闸蟹北上,羊肉串南下,在水沟中悠闲了几十年的小龙虾,开始命运多舛。
铝盆中的水煮鱼,在新世纪初火遍全国。鼎盛时,街头巷尾都是王蓉那首《水煮鱼》。
我爱你就像爱吃水煮鱼
我要永远把你放在我的油锅里
对川菜的狂热,对湘菜的偏执,对粤菜的痴恋,对东北菜的戏谑,让无数味道在餐桌上汇集,也催生了一条条美食街。
2007年,大众点评印过一本巴掌大的手册,大红封皮,赠送给活跃用户,被用户昵称为红宝书。
全国各地用户,按图索骥,去尝试无数种味道,至今仍有人怀念那段岁月,“就像在城市中探宝”。
2010年,90后网友玖里桃花,给全国500多家餐厅留下第一条评价。
他常年出差,每到一地就用大众点评尝试那些无人点评的餐厅。
他希望能把不同味道分享给所有人,并计划吃遍大众点评上的餐厅。

玖里桃花立志吃遍点评那一年,在北京,王兴成立了美团,5年后,美团和大众点评合并。
玖里桃花的愿望注定无法实现,数百万家餐厅无数种滋味汇聚网络,而且每一天,都有新滋味诞生。
移动浪潮冲刷着餐桌,手机成为吃的起点。
他们用手机寻觅餐厅,用手机购买食材,或者干脆用手机点餐。
印着袋鼠图案的外卖小哥,就像奔走在楼宇间的移动厨房,袋中美食随心所欲。
白菜噩梦像远古故事,煎炒烹炸是繁复操作,超过半数年轻人已不爱做饭,偶尔下厨,也视为如打游戏或旅游一样的爱好。
新时代的餐桌变得没有边界,而且藏着无穷滋味。
2017年9月,央视发布《中国划算生活大调查数据》,数据显示,每10个中国人中就有3个是外卖用户,近一半的人每周叫外卖超过3次。
有女孩发烧,深夜想喝醋姜汤,给卖家备注,汤送来后,发现卖家送来两份。
一份口味正常,一份加醋加姜,汤上有个条子:感冒早点好哦~。
这是这个时代,餐桌上新的暖意。
餐桌上的逻辑正进化的越来越高级,供给侧的数字化才刚刚开始。
曾经的红宝书已成收藏品,2018年1月,美团点评推出“黑珍珠餐厅指南”,不光推荐味道,更推荐味道中的文化。
首批326家黑珍珠餐厅中,既有五星级宾馆里主打精致点心和正宗粤菜的“玉堂春暖餐厅”,也有与瘦西湖旁四桥烟雨风雅融合的“趣园茶社”,还有来自东京等5座海外城市的餐厅入选。
我们离滋味寡淡的过去越来越远。
1978年,我们的餐桌上,米饭还是奢侈品,即便除夕夜,压桌的也不过是腊肉或带鱼,甜品多为水果硬糖。
四十年后,我们的餐桌上,尝到天南海北食材早不是奢望,口味也可自行选择,一切正向健康和智能演进。
四十年,人间多味。每一种味道中,都有时代的沧桑之韵。
▽ 点击“阅读原文”,重温四十年间的味道。

摩登时刻:
光阴煮出的滋味
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末日 |诗人 | 郭德纲
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